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¿Qué significa APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, también conocido con las siglas APPCC, es un proceso de trabajo que, mediante un enfoque sistemático, va a tratar de identificar los peligros y los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos, todo ello con el fin de establecer una serie de medidas que permitan controlarlos y eliminarlos, o al menos reducirlos hasta ciertos niveles considerados aceptables desde el punto de vista sanitario.
Este método consiste en analizar los peligros que pueden generarse en el establecimiento o espacio de trabajo en función a sus características particulares para determinar unos puntos o fases de elaboración en donde puedan establecerse medidas preventivas, todo ello con el fin de garantizar que cualquier situación pueda ser controlada al objeto de evitar posibles riesgos para la salud de los consumidores. Este procedimiento le confiere la característica de adelantarse a la situación de peligro y así adoptar las acciones correctivas necesarias para evitar que los alimentos no inocuos lleguen al eslabón último de la cadena alimenticia, que es el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la población.
Este tipo de sistemas debe aplicarse principalmente, en el sector de la Restauración Colectiva y se rige por una serie de normas, la Directiva 93/43/CEE de 14 de Junio y el Reglamento 852 y 853 de la Comunidad Europea.
¿Cuáles son los principios para aplicar el sistema de autocontrol APPCC?
- Formación del equipo
El personal deberá contar con conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada, tanto en lo referente a los procesos, como en relación al producto o productos a tratar. La dirección de la empresa será la responsable de proporcionar los conocimientos necesarios mediante una capacitación adecuada del personal Es imprescindible acreditar el Carnet de Manipulador de Alimentos y en cierto tipo de empresas, se recomienda además el Curso Control de Alérgenos Alimentarios. Puedes consultar la normativa Manipulador de Alimentos.
- Descripción del producto/s
Se ha de registrar toda la información existente sobre composición, materias primas, métodos de elaboración, etc. El registro de dicha información deberá ser metódica y precisa.
- Identificar la intención del uso del producto
Se ha de analizar el uso previsto por los consumidores y el grupo de población al que va dirigido.
- Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricación
Se trata de describir el proceso productivo mediante un diagrama.
- Verificación “in situ” del diagrama de flujo
Dicho diagrama deberá verificarse en la práctica y modificarse si fuese necesario.
- Enumerar todos los peligros identificados asociados en cada fase operacional
Una vez claras las distintas fases del proceso, el equipo asignado deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos posibles.
- Estudio de las medidas preventivas
Elaborar una relación de acciones y actividades para eliminar o reducir los riesgos o peligros hasta niveles tolerables.
- Determinación de los PCC
La finalidad de los Puntos de Control Críticos (PPC) será determinar la fase del proceso en la que puede ejercerse el control y prevenirse los posibles riesgos o peligros.
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC
En cada punto de Control se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC
El objetivo de este punto será establecer un sistema capaz de detectar una pérdida de control en los PCC, el cual deberá proporcionar información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras a fin de recuperar el control del proceso.
- Establecimiento de medidas correctoras
Tiene la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los límites críticos marcados.
- Establecimiento de un sistema de verificación
Se desarrollarán procedimientos para comprobar que el sistema funciona.
- Establecimiento de un sistema de registro y documentación
En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Deberán existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema aplicado.
- Revisión del plan
Periódicamente será necesario revisar el Plan de Acción, modificándolo si fuese necesario.
Conviértete en un gran profesional a través del Curso de trazabilidad y seguridad alimentaria
¿Estás pensando en realizar un curso de trazabilidad y seguridad alimentaria con Euroinnova Business School? Sin duda alguna, durante las últimas épocas, se ha producido un gran crecimiento de la población, hasta el punto de llegar a un progresivo desequilibrio entre los recursos que ofrecen la naturaleza y los que necesita el ser humano para sobrevivir. La falta de recursos ha provocado la necesaria intervención del ingenio del ser humano para buscar soluciones que permitan el abastecimiento de toda la población.
Para poder llegar a soluciones efectivas, ha sido necesario un gran y rápido desarrollo de la tecnología. Uno de los ámbitos donde más rápidamente ha sido necesario buscar el desarrollo es en la producción de alimentos. Existen zonas donde la falta de tecnología y desarrollo provoca una mayor dificultad para obtener alimentos, provocando grandes hambrunas entre la población.
El área de conocimiento que se encarga de la obtención de alimentos es la biotecnología, cuya definición general es el conjunto de técnicas que tienen como finalidad la modificación de seres vivos u organismos a través de procesos biológicos con el objetivo de crear nuevos productos o procesos. A través de la aplicación de la biotecnología, se pretende introducir de manera selectiva modificaciones en un organismo determinado con el objetivo de aumentar tanto la cantidad como las propiedades, y poder disfrutar de una mejora en su uso para el ser humano.
El uso de la biotecnología se ha extendido considerablemente, debido al gran número de beneficios que se pueden obtener a través de la aplicación de este tipo de ciencia. En primer lugar, se busca la mejora de las materias primas, tanto de origen vegetal como animal. Esta ha sido una de las primeras aplicaciones de la biotecnología con el objetivo de obtener cosechas vegetales resistentes a plagas y a condiciones adversas, aumentando considerablemente el nivel de producción agrícola.
En este contexto, también ha sido modificada la genética de numerosos animales destinados a la ganadería. También se han desarrollado técnicas de conservación y mantenimiento de los alimentos. El aumento de la modificación de dichos organismos ha provocado la necesidad de aumentar el control, mediante la presencia de profesionales con un CURSO DE TRAZABILIDAD.
Pero, ¿en qué consiste el curso de trazabilidad? El curso de trazabilidad ofrece una formación especializada en el control de los procesos de producción alimentaria. El incremento de la manipulación de los alimentos durante su proceso de manipulación hace necesaria la intervención de profesionales que se encarguen de asegurar la inocuidad de los mismos. Cualquier modificación genética del alimento puede provocar daños en el ser humano, debido a que las sustancias usadas son de origen químico.
Descubre la trazabilidad y seguridad alimentaria en el huevo
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos. La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea. En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.
En el centro de embalaje se identifican el origen y destino de cada lote recibido y expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa. La información que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, además de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.
En la cáscara del huevo va impreso con tinta de uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo)
Fases del proceso de trazabilidad
¿Cuáles son las fases que se deben de aplicar en un proceso de trazabilidad y que se aprenden en el curso de trazabilidad y seguridad alimentaria? La trazabilidad es un proceso de aplicación obligatoria en todas las empresas que se engloban dentro de la industria alimentaria. Dentro del curso de trazabilidad se puede aprender que un sistema de trazabilidad efectivo cuenta con las siguientes fases o sistema, que se deben de completar con éxito para asegurar el cumplimiento de la normativa.
En primer lugar, será necesario contar con sistemas de identificación, que sean capaces de contabilizar los productos tanto en cantidades individuales tanto en cajas o palets. Posteriormente, será necesario un sistema de captura de datos, tanto de las materias primas, como de los productos en la planta o el almacén. Por último, es necesario un software de gestión de datos que tenga la capacidad de imprimir etiquetas, de crear chips con información RFID y que se capaz de llevar a cabo el intercambio de información con el resto de sistemas de gestión empresarial.
Es importante saber que la información que cada producto debe de dar al consumidor final dependerá del tipo de producto del que se trate, del sector de la alimentación del que se hable y de la legislación aplicada al mismo. Por tanto, cada sistema de trazabilidad puede ser diferente, como bien se podrá ver en el curso de trazabilidad.
Uno de los motivos por el cual realizar un curso de trazabilidad en la actualidad es una de las mejores opciones es por la gran necesidad de este proceso que existe. La tendencia a presentar alergias alimentarias de la población cada vez aumenta más, debido a la modificación de los alimentos. Ofrecer información detallada acerca de la composición de cada alimento es imprescindible para evitar intoxicaciones que pongan en peligro la salud de la población. Por ello, realizar un CURSO DE TRAZABILIDAD puede asegurar la obtención de empleo en una de las muchas empresas dedicadas a la alimentación humana, quienes cada son más transparentes para ganar la confianza de los consumidores finales.
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