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Trabaja en el matadero

¿Qué es un matadero? ¿Cómo se controla la seguridad alimentaria? Todas las respuestas a estas preguntas y sobre los procesos en la industria cárnica es de lo que vamos a hablar hoy. Conoce la multitud de opciones de formación disponibles para trabajar en este sector. 

matadero

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otras clases de productos de origen animal.  La proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales, son algunos de los factores que condicionan la localización, operación y los procesos utilizados.

Los problemas de contaminación por desechos deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. En Europa los desechos o subproductos de origen animal se dividen en tres importantes categorías para evitar que cualquiera de esos subproducto que no esté destinado al consumo humano entre en la cadena alimentaria.

Por todo ello, el mundo laboral en este sector se abre camino desde diferentes funciones disponibles: controlador de seguridad alimentaria, operador de matadero, técnico en la industria cárnica...

Procedimiento

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante varios días, donde reciben la primera de una serie de inspecciones sanitarias, a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Se aturde al animal antes del sacrificio para evitar sufrimiento. Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos. Tras una noche, se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.

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Historia

La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto a los frigoríficos modernos, comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoniaco. La evolución de la biología y el descubrimiento de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

Debido a la posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne se dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción. Así, en la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos. Hechos posibles gracias a la evolución de la industria.

Seguridad alimentaria

Este término hace referencia a la disponibilidad de alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa. Esto, quiere decir que todo alimento debe pasar por una serie de inspecciones sanitarias para garantizar la seguridad del consumo humano, como ya hemos explicado en el procedimiento de un matadero.

Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente.

Resulta necesario un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

Independientemente de otros factores como la economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.

  • Consideraciones humanas en el sacrificio de animales
  • Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles
  • Recuperación de subproductos no comestibles
  • Esparcimiento y recreo de los empleados
  • Instalaciones para el ganado

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La industria cárnica en España

La industria cárnica española ocupa, con diferencia, el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio de 26.882 millones de euros, el 22,6% de todo el sector alimentario español. 

El sector cárnico está conformado por un tejido industrial de unas 2.800 empresas. Lo cual, genera un empleo sectorial de 97.076 trabajadores, el 23,8% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

La producción de carne en España alcanzó una cifra récord en 2019, registrando un total de 7.248.529 toneladas de carne, lo que supone un incremento del +3,1% en comparación con 2018. Del total de la producción cárnica nacional, la carne de porcino sigue siendo la principal categoría.

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Otro tema perfecto , es el sexto temario que he adquirido.

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La documentación en rar que me bajé de aquí me será de mucha utilidad para las auditorías

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